Cum afectează taninul butoaiele de lemn?
Butoaiele pot trece prin diferite metode de curățare și igienizare, în funcție de vârstă. Cele noi păstrează în lemn o substanță denumită tanin, care influențează în mod negativ culoarea și gustul produsului final.
Taninul este un polifenol natural găsit în plante, semințe, scoarță, lemn, frunze și piei de fructe, iar polifenolii sunt macromolecule formate din fenoli, adică sunt legături complexe de molecule de oxigen și hidrogen. Mai simplu, termenul „tanin” provine din vechiul cuvânt latin pentru „bronzat” și se referă la utilizarea scoarței de copac pentru a bronza pieile. Taninul din vin adaugă amărăciune și astringență, precum și complexitate vinurilor. Este cel mai frecvent întâlnit în vinul roșu, deși se poate găsi și în unele vinuri albe (de la îmbătrânirea în butoaie de lemn).
Butoaiele trec prin diverse procese de detanizare, pentru ca taninul să fie îndepărtat:
- tratamentul cu abur – procedeul presupune existența posibilității de a crea abur sub presiune. Butoaiele sunt expuse la abur până când lemnul ajunge la o anumită temperatură. Având în vedere că butoaiele sunt etanșe, trebuie lăsată o gură de aerisire, altfel presiunea aburului poate deforma sau chiar dezmembra butoiul. După ce a fost aburit pentru aproximativ 30 de minute, butoiul este clătit cu apă rece de câteva ori, până ce apa de clătire iese limpede din butoi
- tratamentul cu soluție de acid sulfuric – soluția cu care se va umple butoiul este formată din apă și din 0.1% acid sulfuric. Procedeul se repetă la 4 zile prin scoaterea soluției vechi și umplerea cu soluție proaspătă în 3 sau 4 runde. La final se face o clătire minuțioasă a butoiului cu apă rece
- tratamentul cu soluție de sodă calcinată – soluția se pregătește în funcție de capacitatea butoiului. Deci, pentru fiecare 100 de litri din capacitatea butoiului se adaugă 10 litri de apă și 200 de grame de sodă calcinată. Soluția trebuie înfierbântată înainte de a fi turnată în butoi, iar butoiul trebuie rostogolit pentru a te asigura că soluția ajunge în toate locurile. Când simți că soluția începe să se răcească (cam 30 de minute de la turnarea ei în butoi) aceasta trebuie scoasă. După finalizarea operațiunii, butoiul trebuie clătit cu apă rece până când apa rezultată este curată
- tratamentul cu apă simplă – dacă tratamentul chimic pare prea riscant și nu ai acces la abur sub presiune, există tratamentul cu apă ce durează mai mult, însă este sigur și nu există posibilitatea contaminării produsului final cu reziduuri chimice. Astfel, acest procedeu presupune umplerea completă a butoiului cu apă și golirea acestuia după 3 zile. Procedeul se repetă de 5/6 ori
Când vinul tânăr intră în contact cu pereții butoiului, acesta începe să absoarbă extracte de stejar, completând buchetul cu note originale:
- mirosul de vanilie, scorțișoară, cuișoare
- arome dulci de caramel, ciocolată
- taninuri
- nuanțe fumuroase și lemnoase din cauza arderii suprafeței containerului din interior
- note de ceai și tutun
Îmbătrânirea vinului în butoaie de lemn - avantaje
Butoaiele de lemn proiectat pentru fabricarea și depozitarea vinului au multe avantaje:
- are un proces accelerat de maturare a vinului datorită pătrunderii unei cantități mici de aer prin porii lemnului
- prezența unui gust și aromă deosebite (sub influența taninurilor, note de caramel, vanilie apar în aromă, iar în gust - scorțișoară, cuișoare)
- grad ridicat de rezistență (procesele chimice și biochimice se desfășoară pe suprafața barelor de stejar: vinul extrage substanțe aromatice din lemn, inclusiv taninul, ceea ce conferă băuturii o rezistență deosebită, o face complexă și împiedică produsul să se strice și inhibă procesele de oxidare. Se estimează că un butoi cu o capacitate de 225 litri timp de 1 an este capabil să îmbogățească vinul cu 50 mg/l de tanin, ceea ce este deosebit de important pentru maturarea completă a vinurilor roșii de masă și a multor băuturi pentru desert)
- caracteristici benefice (vinul este turnat în butoaie fără prelucrare, deoarece specia de lemn este un conservant natural. Prin urmare, băutura își păstrează toate calitățile de vindecare, un complex de vitamine și minerale. Și, din cauza lipsei de încălzire a produselor, are beneficii maxime pentru organism)
- sunt produse ecologice (stejarul, de exemplu, este întărit de influența umidității, astfel încât butoaiele sunt durabile și fiabile. Lemnul este capabil să absoarbă diverse impurități, ceea ce are un efect benefic asupra calității vinului. De asemenea, stejarul, ca antiseptic natural, curăță produsul de substanțe nocive și toxine)
- durabilitate (un produs din lemn de calitate, realizat cu tehnologia corectă, va servi mult timp)
Nu este recomandat să torni vinul tânăr într-un butoi nou. Recipientul trebuie pregătit în avans, iar pentru a face acest lucru, trebuie să urmezi următoarea procedură:
- umple butoiul cu apă rece și schimbă-l o dată la două zile. Repetă procedura până când apa rămâne curată
- butoiul trebuie scăldat cu apă clocotită, umplut 1/3 cu apă clocotită și rulat pe o suprafață plană, astfel încât apa caldă să umezească pereții din interior. Aburul va grăbi umflarea nituirii, iar fisurile mici se vor închide mai repede și butoiul va fi dezinfectat
- clătește cu o soluție fierbinte de 2% de cenușă de sodă (20 g de substanță la 1 litru de apă). Umpleți butoiul pe jumătate cu compoziția de lucru pregătită. Îl poți spăla învârtindu-l pe sol timp de 30-40 de minute
- toarnă soluția de sodă și clătește, cu grijă, cu apă fierbinte până când soda este spălată și apa este complet curată, apoi spală cu apă rece
- întoarce recipientul spălat cu capul în jos, scoate dopurile, deschide robinetul și lasă apa rămasă să se scurgă. Toarnă imediat vin.
MESTERESTI are în oferta sa butoaie de cea mai bună calitate. După ce ai aflat cum afectează taninul butoaiele de lemn, este momentul ideal să îl cauți pe cel potrivit ție, aici.
