Totul despre cum pregătiți și obțineți gustul autentic al cărnii la afumătoare
În sezonul sărbătorilor cu siguranță ești preocupat de cadouri și spiritul Crăciunului, dar ce ne-am face fără minunatele preparate nelipsite din fiecare gospodărie? Crăciunul înseamnă tradiție, obiceiuri și bunătate în casele tuturor românilor printre care regăsim în fiecare an și sacrificarea și prepararea porcului. Afumarea cărnii este un proces aparte care trebuie realizat cu grijă pentru a obține cele mai bune preparate pe masa sărbătorilor de iarnă. 🥩
Prin intermediul căror instrumente puteți afuma carnea?
Carnea se poate afuma prin intermediul afumătorilor clasice, cât și în pod prin atârnarea cărnii de grinzi unde se scoate o cărămidă din horn pentru a reuși procesul de pregătire a cărnii, sau chiar cu ajutorul grătarelor cu afumătoare. Cel mai important, în ambele situații se asigură o ventilare corespunzătoare a spațiului de afumat, respectiv controlul arderii combustibilului.
Prin ce metode se afumă carnea eficient?
Carnea se poate afuma prin mai multe metode, fiecare dintre ele fiind ideale pentru a obține cel mai bun gust al cărnii, dar se recomandă a se utiliza de fiecare dată un termometru pentru a măsura cu precizie temperatura din camera de afumare. 🔥
Printre metodele de afumare se amintesc următoarele:
- Afumarea la rece
- Afumarea la cald
- Afumarea umedă (mai puțin cunoscută)
- Afumarea fierbinte
- Afumarea la grill (smoking de tip offset)
Afumarea la rece este metoda folosită cel mai des în spațiul tradițional pentru afumarea preparatelor clasice de tip șuncă, slănină, cârnați, coaste etc., și presupune păstrarea unei temperaturi moderate în camera de afumare cuprinsă între 12 și 25 de grade Celsius cu un mediu de afumare uscat. Foarte important ca lemnul / rumegușul folosit pentru afumare să fie foarte bine uscat, iar acest proces poate dura chiar și câteva zile, iar în tot acest timp preparatele vor rămâne foarte bine hidratate.
În ceea ce privește debitul de fum, trebuie urmărit cu atenție pentru ca acesta să nu ofere la sfârșit cărnii un gust pe care nu ți-l dorești sau să acopere gustul principal al cărnii. De asemenea, nu dorim ca fumul să acopere gustul propriu-zis al cărnii și cu siguranță nu îți dorești ca preparatul să obțină și o culoare nepotrivită, gri - maronie, de aceea este foarte important acest aspect în special pentru afumarea la rece.
Afumarea la cald este procesul opus afumării la rece prin care carnea este expusă la un un mediu stabil și bine controlat, la căldură, cu o temperatură cuprinsă între 30 și 50 de grade Celsius. Umiditatea din camera de afumare trebuie să înregistreze un procent de peste 80 %, iar peste cărbunii încinși se adaugă rumeguș umezit. Prin acest proces se produc și o serie de beneficii asupra produsului tratat termic, precum modificarea culorii în brun - roșcată, aromatizarea preparatelor datorită compușilor din fum, devenind sterile prin acțiunea compușilor antiseptici și antimicrobieni.
Produsele realizate prin afumarea la cald devin perisabile, necesitând să fie consumate cât mai repede, dar nu este acesta un lucru negativ, ele rămânând fragede și aromate, grăsimile fiind eliminate în mare parte. Este un proces indicat în special preparatelor finite de tipul, cârnați, costiță, kaizer, iar spre finalul afumării poți arunca pe foc puțin zahăr ce va da preparatelor o culoare aurie sau chiar câteva plante aromate pentru o aromatizare mai plăcută.
Afumarea umedă este cu mult mai puțin cunoscută, fiind și mai rar practicată, presupunând afumarea preparatelor la temperaturi cuprinse între 25 și 30 de grade Celsius în prezența unui recipient plin cu apă în interiorul camerei de afumare pentru scoaterea aburului și întreținerea unui mediu de umiditate de peste 90 %, un proces ce avantajează în principal coacerea fără uscare a cârnaților cruzi.
Afumarea fierbinte se realizează la o temperatură cuprinsă între 50 și 90 de grade Celsius, durata de afumare fiind de 2 - 3 ore pentru a nu exista riscul de a afecta consistența preparatelor. După afumare, produsele trebuie fierte și atârnate într-un loc răcoros și aerisit și trebuie consumate într-un interval de câteva zile, fiind produse perisabile.
Lemnul recomandat în folosință este cel de esență tare, precum fagul, dar se pot folosi și lemnul de esență moale, precum mesteacănul.
Afumarea pe grill sau de tip smoking / barbequing este procesul prin care carnea este preparată pe un grătar cu capac sau cu ajutorul unei afumătoare specială de tip smoker.
În cazul acestui tip de afumare, temperatura trebuie să fie una cuprinsă între 90 și 120 de grade Celsius și se pot folosi bucăți de lemn cu arome diverse, precum fructate, de măr, de cireș, mesteacăn sau cu arome specific americane, precum hicori sau pecan, ținând cont și de tipul de carne utilizat.
Lemnele trebuie ținute în apă cel puțin 30 de minute pentru ca atunci când sunt așezate peste cărbunii încinși să emane un fum de culoare albă și să nu se aprindă în mod direct.
Pentru afumarea pe grătar cu cărbuni, veți așeza bucățile de carne (cât mai mari) într-o parte, iar bucățile de lemn sau cărbunii în partea opusă pentru afumare (offset smoking).
Ce specii de lemn să folosim pentru afumarea cărnurilor?
În general, pentru afumarea cărnurilor se folosește lemn de esență tare, deoarece acesta participă activ la procesul de conservare și se evită rășinoasele, deoarece degajă un fum înțepător. Indiferent de tipul de lemn pe care doriți să îl utilizați, respectiv forma sa de prezentare, acesta trebuie înmuiat în apă în prealabil pentru a degaja acel fum alb și a nu stârni procesul de ardere.✨
Acum, mai jos îți sunt prezentate cele mai bune specii de lemn folosite în procesul de afumare, cât și beneficii ale acestora:
- Fagul - conținut scăzut de tanini, emitere de fum curat, fără arome, potrivit pentru toate tipurile de carne roșie, mai puțin pentru pește sau carnea de pasăre;
- Stejarul - lemn aromat, conținut ridicat de tanini, imprimă o peliculă roșiatică pe carne, recomandat pentru carnea de porc / vită, dar se poate folosi și pentru alt tip de carne;
- Prunul - puternic aromat, ușor iute, recomandat pentru orice tip de carne;
- Mărul - aromă fină, dulceagă, fructată, recomandat pentru carnea de pasăre / vânat / vită;
- Cireșul - oferă o crustă roșiatică preparatelor, aromă dulceagă, recomandată pentru toate tipurile de carne;
- Arinul - aromă discretă, ușor dulceagă, recomandat pentru carnea de pasăre / pește;
- Nucul - aromă pregnantă, recomandat pentru carnea de porc, coaste, iar în combinație cu lemn dulce, măr sau cireș, se poate utiliza și pentru carnea albă / brânzeturi;
- Arțarul - recomandat pentru carnea albă, legume sau brânzeturi, aromă dulceagă;
- Vița de vie - aromă de fructe de pădure, recomandat pentru carne de curcan și pui;
- Rășinoasele - de obicei, evitate, dar se poate utiliza cedrul, pentru afumarea brânzeturilor.
În tabelul de mai jos, îți sunt prezentate câteva tipuri de carne și detalii despre prepararea acestora:
|
Produs dat spre afumare |
Temperatură |
Timp de afumare |
|
Miel |
120 de grade |
50 - 60 de minute |
|
Pulpă de porc |
200 de grade |
10 - 15 minute |
|
Rasol de vită |
230 de grade |
90 - 120 de minute |
|
Spată de vițel |
220 de grade |
70 - 90 de minute |
|
Cotlet de porc |
200 de grade |
12 - 15 minute |
|
Frigărui de porc |
180 de grade |
10 - 15 minute |
|
Pasăre |
180 de grade |
50 - 60 de minute |
|
Pulpe de curcan |
200 de grade |
60 de minute |
|
Rață |
200 de grade |
120 - 150 de minute |
|
Piept de pui |
200 de grade |
30 de minute |
|
Prepeliță |
180 de grade |
30 - 40 de minute |
|
Cârnați cruzi |
70 - 80 de grade |
120 - 180 de minute |
Indiferent de metoda pe care dorești să o utiliezezi pentru a afuma carnea, este ideal să ții cont de recomandările de mai sus pentru a obține cele mai bune preparate și a te putea bucura din plin de gustul autentic al produselor pe care le realizezi cu drag în perioada sărbătorilor de iarnă. ❄️
